Как быстрее узнавать о подорожании продуктов, пока оно не съело маржу
Конец месяца, фудкост вырос, маржа просела. Менеджер открывает цифры и понимает, что подорожание началось не вчера. Оно уже месяц делает своё дело, а он узнаёт о нём только сейчас.
Ленивым этого менеджера не назовёшь. Проблема в том, как устроен сам показатель.
Почему фудкост не помогает вовремя заметить рост цен
Фудкост — одна цифра. Она показывает, что себестоимость выросла, но не показывает, из-за чего. Внутри неё не видно, какая позиция поползла вверх. Узнать причину можно только одним способом: идти внутрь и разбирать, из чего цифра сложилась.
Пока человек не полез разбираться, подорожание остаётся невидимым. А каждый день, пока оно невидимо, маржа уменьшается.
Два привычных способа и почему они слабые
Обычно действуют так:
- Листают накладные сами. Это долго, нужно сравнивать позиции с прошлыми поставками, и на это почти никогда нет времени посреди рабочей недели.
- Ждут, пока товаровед скажет вслух. Но товаровед не обязан замечать каждую позицию и приходить с этим к менеджеру. Информация доходит случайно и с опозданием.
Оба способа работают одинаково плохо. Первый зависит от того, найдётся ли у человека время. Второй зависит от того, заметит ли кто-то и скажет ли. Системы в этом нет, поэтому узнают о подорожании тогда, когда оно уже отразилось в итоговой цифре.
Что изменилось: список перед сменой
Теперь утром, до начала смены, агент сам приносит список: что приехало дороже, чем вчера.
В этом решении важны три вещи.
Сравнение идёт с вчерашним днём. Подорожание видно в тот день, когда оно появилось, а не через месяц в сводном показателе.
Список по позициям. Это ровно то, чего не хватало фудкосту: видно, что именно стало дороже.
Он приходит сам. Не нужно помнить, что надо проверить, и не нужно ждать, пока кто-то заметит. Менеджер приходит на смену, и список уже ждёт его.
Где у этого подхода границы
Список показывает, что приехало дороже. Решение по нему остаётся за человеком: искать ли замену, обсуждать ли условия или принимать новую цену. Агент не решает за менеджера, как реагировать.
Кроме того, речь идёт о том, что уже приехало. Это не прогноз и не предупреждение заранее, а быстрая реакция на факт. Но разница между «заметили в день поставки» и «заметили через месяц» как раз и определяет, сколько маржи успело уйти.
Почему это скучная победа
Никакого эффекта присутствия здесь нет. Нет красивого отчёта, который хочется показать на встрече. Утренний список — рутина, и о нём быстро перестаёшь думать.
Но в этом и польза. Проверка выполняется каждый день, в том числе тогда, когда внимание менеджера занято другим: гостями, персоналом, текущими проблемами. Подорожание не ждёт, пока до него дойдут руки, и контроль тоже не должен ждать.
В спорте это называют blocking and tackling: базовые вещи, которые не выглядят эффектно, но на которых держится вся игра.
Что из этого взять себе
Главный вывод не про агента, а про уровень, на котором смотрят на цифры. Если следить только за итоговым фудкостом, о проблеме узнаёшь по последствиям. Если ежедневно смотреть на изменения по позициям, узнаёшь о ней в момент появления.
Поэтому стоит задать себе вопрос: откуда в вашем заведении менеджер узнаёт, что что-то подорожало, и сколько времени проходит между самим подорожанием и этим моментом?